意外と知らない醤油の科学!その弐(全3回)

意外と知らない醤油の科学!その弐(全3回)

濃口醤油は最もなじみのあるお醤油です。しかし、濃口醤油誕生の裏側に関西と関東の水質の違いが影響していたことはあまり知られていません。
江戸時代には、お醤油はおもに関西で造られていました。江戸で消費するために、和歌山の湯浅から千葉県の銚子へ醤油の醸造技法も伝わり関東でもお醤油が造られるようになります。関東地方で醸造技法を伝えていたのが、ヤマサ醤油(本社 千葉県銚子市)の初代 浜口儀兵衛です。

当時の江戸の水は関西に比べてミネラル分が多い硬水であったため、昆布ダシをとるのには適さず、かつおダシが主流でした。しかし、かつおダシは魚の旨味のほかに生臭いことが悩みのタネでした。そこで、魚の生臭さを消すために旨味や香りが強くなるように改良されたのが濃口醤油です。

一方、薄口醤油というのは誤解を招きやすいネーミングです。実は醤油業界では、薄口醤油ではなく「淡口醤油」とよびます。醤油製造の最終工程の「火入れ」によるメイラード反応促進によってメラノイジンという褐色物質が合成され、醤油の色が黒くなることをお話ししましたが、薄口醤油では、色の淡いお醤油にするために、塩水を多くしもろみを薄くしているのです。塩分濃度が濃いとメイラード反応を抑制して、色が淡くなる効果があるからです。
余談ですが、パンケーキの香ばしい焼き色やステーキ肉の焼き色などもメイラード反応によるものです。メイラード反応は還元糖とアミノ酸・タンパク質を加熱することでおきます。

それぞれ標準は、
濃口醤油:塩分濃度16% 旨味 1.5%以上
薄口醤油:塩分濃度19% 旨味 1.2%前後
です。

塩分を控えるときには減塩醤油がオススメです。最近の減塩醤油は、風味と味を損なわないように一度ふつうにお醤油を造ってから脱塩装置で塩を取り除いています。

次回は、減塩醤油のほかにも減塩生活に役立ちそうな醤油を紹介します(^^)

2021年01月18日